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养正酒铺酿造白酒工艺过程

本文来源: 养正酒铺 责任编辑:admin 发布日期:2021-06-07

一、选料。原料一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等,不包括薯类与果蔬类,并且作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。另外,还包括一些辅料、好水。

二、制曲。制曲是酿酒过程中重要的环节,可分为两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵过程实际上是将前一阶段生产的糖发酵转化为酒精的过程。

四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。蒸馏后,所得原酒的酒精含量通常相对较高。不同批次的原酒质量和风格不同,需要分批储存。

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五、陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算作半成品,辛辣,不能算醇香,只有在特定的环境中储存一段时间,使其自然成熟,酒体才会柔软可口,醇厚芬芳。贮酒容器优先放在陶坛中,较大的存储容器可以由不锈钢或类似材料制成,并且尽可能不使用金属铝容器。贮存应采用自然老熟,禁止使用催化剂等化学方法加速陈酿。

六、勾兑。这里的勾兑是指用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,无混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒瓶中蒸馏出的是原酒,酒精含量一般在70-85度之间。这种原酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,只有进行为“勾兑”,才可以统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。七、灌装。勾兑后,成品酒只能在检验合格后装瓶贴标签。然后,你可以进入市场,满足消费者。


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